有菌架! Yeast 101 - What makes your beer sour.

November 1, 2017

阿媽教落有菌嘅嘢梗係唔好擺落口,免得病從口入。

 

咁如果我話精釀啤酒全部都有菌喺入面,你仲夠唔夠膽飲?
雖然大家聽到「菌」字都會即刻聯想到令我哋痾嘔肚痛嘅病菌,但係其實我哋身邊仲有好多善良嘅真菌同細菌㗎~
如果冇咗佢哋幫手我哋就咩酒無得飲,連豉油、醋、乳酪同芝士都冇得食,慘過世界末日。

 


講番正題先,大部分啤酒都係用單一酵母去釀造,呢啲釀酒酵母係經過咁多年嘅釀酒歷史之中脫穎而出嘅精英,經過反覆嘅挑選之後揀出嚟嘅純種酵母。佢哋做嘢快手又乾淨,造出嘅味道亦比較穩定同容易控制。

 

 
勤勉嘅釀酒酵母雖然係十分可靠,但係佢哋做出嘅味道有限爭咁少少個性,如果釀酒師想造出更加複雜嘅味道,例如酸味或者臭味(?!),就要搵其他菌幫幫手喇:

 

酒香酵母 (Brettanomyces) - 簡稱為Brett, 係生命力頑強嘅野生酵母。佢嘅基本工作同釀酒酵母差唔多,都係會食咗啤酒入面嘅糖然後排出酒精同二氧化碳。但係阿Brett做嘢就慢好多,而且會造出千奇百怪嘅味道,有時會係菠蘿或者蜜桃咁嘅生果味加少少酸味,有時又會係馬汗味、泥土味或者農場咁嘅味,濃烈起上嚟真係唔係人人接受到。

 

乳桿菌 (Lactobacillus) - 係一種乳酸菌,平時整泡菜、酸菜同乳酪都會用到呢一種菌。佢嘅主要工作就係食咗糖之後製造乳酸,通常都會做出乾淨清新嘅酸味,例如Berliner Weisse同埋Gose就係主要用。

 

片球菌 (Pediococcus) - 亦係一種乳酸菌,但係做出嚟嘅酸味就相對冇咁乾淨,亦會有funky味道。同Brett一齊用會有相輔相成之效,所以好多時都會撈埋一齊用。

(Image from http://sourbeerblog.com/)

 

 

仲有一點就係精釀啤酒大部份都未經過濾同消毒,加上好多時都會係樽入面二次發酵,所以一定仲有酵母留係酒入面。好多時見到樽底有啲肉肉地色嘅沉澱物,又或者斟最後一啖出嚟發現特別混濁,其實果啲就係任務完成嘅酵母同細菌喇。呢啲菌雖然賣相未必好睇,但係飲咗係唔會有健康風險,某啲style嘅啤酒仲建議大家斟到最後要搖一搖個樽,因為啲酵母先係精華所在咁話。

 

 

全靠啲菌我哋先咁多好酒飲咋,以後聽到有菌嘅記住睇清楚先,唔好錯過咗啲好嘢呀!

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